In Topf und Teller

DIE RHEINPFALZ - NR. 236                                                                                         DONNERSBERGKREIS                                                                                         Samstag, II. Oktober 2003
Thema am Samstag: Walnüsse

Wohl gehütete Küchengeheimnisse
Die Walnuss ist eine vielseitige Zutat - In Saucen und Salaten

> Als Backzutat ist die Walnuss ein echter Klassiker. Aber welch reizvolle Kontraste ihre aroma-tischen Kerne in einen würzigen Feldsalat oder eine raffinierte Pasta-Sauce zaubern, zeigt nur eine Facette ihrer Vielseitigkeit. Ihr unverwechselbarer Geschmack lässt sich auch in feinem Likör oder herzhaftem Walnuss-Essig einfangen - Experimentieren lohnt also.

Eine ganz besondere Delikatesse sind eingelegte grüne Walnüsse, für die früher die Rezepturen wie ein Familienschatz weitergereicht wurden. In Scheibchen geschnit-ten, als Beilage zu Wild und vielen Fleischgerichten, aber auch für süße Desserts, sind sie eine Feiertags-Leckerei. Dafür müssen die Nüsse um Johanni (24.Juni) noch unreif geerntet werden, wenn die unter der grünen Außenschale liegende Holzschale noch weich ist. Nach-stehend eine moderne Variante des uralten Rezeptes.

Grüne Nüsse in Essig und Zucker

50 grüne Nüsse, 3/8 l Essig, 1/8 l Wasser, 1 kg Zucker, Zimtrinde, Schale einer Zitrone, 50 Nelken.
Ende Juni oder Anfang Juli ge-erntete Nüsse mehrmals mit einer Nadel durchstechen, nach und nach in kochendes Wasser geben Fünf Minuten kochen lassen und anschließend auf einem Sieb ab-tropfen lassen. Zucker mit Essig, Wasser, Zimtrinde und Zitronen-schale kochen lassen, bis die Flüssigkeit Fäden zieht. Die Nüsse mit je einer Gewürznelke spicken, in einen Steintopf legen und mit dem warmen Sud übergießen. Nach zwei Tagen die Nüsse im Sud weich kochen, in Gläser füllen und verschließen, kühl aufbewahren. Nach einem Jahr schmecken die Nüsse am besten.

Feldsalat mit Walnüssen

300 g Feldsalat, 1 kleine Zwiebel, 2 Eßl. Essig, 1 Teel. Senf, Prise Zucker, Salz und Pfeffer, 3 Eßl. Öl, 100 g magerer geräucherter Speck, 100 g Walnusskerne, 4 Scheiben Toastbrot.
Den geputzten und gewaschenen Feldsalat abtropfen lassen. In der Zwischenzeit in wenig Öl die Speckwürfel knusprig braten und abtropfen lassen, dann das gewürfelte Weißbrot rösten. Aus gehackter Zwiebel und den anderen Salatzutaten eine Marinade anrühren, über den Feldsalat geben und mischen. Mit Speckwürfeln, Nüssen und den Croutons bestreuen.

Walnuss-Essig

50 g grüne Walnüsse fein gesch-nitten, 3 l Weinessig, 100 g Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 20 g Pfefferkörner, 1 Stückchen Ingwer, 5 Nelken, 100 g Salz
Alle Zutaten in ein Steingut- oder Porzellangefäß geben und gut zugedeckt drei Wochen in die Sonne oder an einen warmen Ort stellen. Täglich mit einem Holz-löffel umrühren, dann die Flüssigkeit durch ein Sieb seihen und 30 Minuten kochen, dann ab-schäumen. Nach dem Erkalten in Flaschen füllen und gut verkorken.

Walnuss-Likör

8 grüne Walnüsse, 1 l Wodka oder anderer klarer Schnaps, 1 Stange Zimt, 20 g Nelken, 1 Teel. geriebener Muskat, 300 g feiner Zucker.
Alle Zutaten außer dem Zucker in ein Einmachglas füllen und an einem warmen Platz sechs Wochen ziehen lassen. Während dieser Zeit bekommt der Inhalt des Glases eine dunkle Farbe. Den Zucker in der Einlegeflüssigkeit auflösen und alles fein durch-seihen, wobei Nüsse und Gewürze entfernt werden. Den Likör in kleinen Flaschen aufbewahren und nach besonderen Mahzeiten servieren.

Spaghetti mit Walnuss-Sauce

150 g Walnüsse, 2 Bund Basili-kum, 3 Zehen Knoblauch, 125 g Pecorino-Käse gerieben, Salz, schwarzer Pfeffer, Walnuss- oder Olivenöl, 500 g Spaghetti oder andere Nudeln.
Walnüsse, Basilikum und Knoblauch fein hacken und mit 50 g Pecorino vermischen. Vorsichtig so viel Öl unterrühren, dass eine cremige Masse entsteht, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Nudeln in Salzwasser bissfest garen, eine halbe Tasse der Koch-flüssigkeit in die Sauce rühren. Die abgetropften Nudeln sofort mit der Sauce vermischen und den restlichen
Pecorino darüberstreuen. (amj)

 

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